"Quando gli uomini condividono il pane condividono la loro amicizia...."

venerdì 3 giugno 2011

Ancora fragole....



pate sucree per crostate


 Con le fragole che ancora il mio orto produce oggi mi è venuto in mente di fare una bella crostata; non voglio però usare la solita frolla.Inizialmente avevo in mente la shortpastry, che si usa per la pie, poi mi si è accesa una luce: la pate sucree!!!Cosa c'è di più libidinoso di un guscio di pate sucree ripieno di crema inglese  o chantilly rivestito di fragole????Allora su facciamoci del male! Questo tipo di pasta è una frolla caratterizzata da una struttura molto fine e friabilissima, si presta benissimo come base per tutte le crostate da farcire a freddo. La preparazione è semplicissima ma va eseguita seguendo le regole, non va assolutamente lavorata a lungo perchè otterremo un disastro, fidatevi.Velocità è la parola d'ordine! Altra cosa importante, il passaggio dal frigo ai 170°C del forno deve durare il meno possibile, in maniera che la torta non si deformi con il calore.


pate sucrée
 Pâte sucrée



  • 150 g di burro morbido
  • 95 g di zucchero a velo
  • scorza limone
  • 30 g di farina di mandorle
  • un pizzico di sale
  • 1 uovo
  • 250 g di farina 00
Lavorare il burro da solo molto bene ( io uso il mixer), da renderlo una pomata, aggiungervi lo zucchero a velo setacciato, la farina di mandorle, i semini di vaniglia e il sale; quando il tutto risulterà ben amalgamato unire le uova e mescolare bene in modo da ottenere una crema omogenea. A questo punto è possibile aggiungere la farina setacciata, tutta assieme, e lavorare il più velocemente possibile: non si deve scaldare troppo il burro e non si deve attivare troppo il glutine, che altrimenti renderà l'impasto gommoso; quando la farina risulterà assorbita l’impasto sarà pronto, non dev’essere liscio e perfetto, anzi! (non appena incominciano a formarsi delle grosse briciole di impasto si ferma tutto).




 Compattare lievemente l’impasto, avvolgerlo con pellicola e lasciarlo riposare in frigo per almeno 3 ore, ma è meglio di più). Stendere l’impasto ad uno spessore di 3 mm, sistemarlo tra due fogli di carta forno e lasciare riposare in frigorifero per almeno un’ora.Adagiarlo nella teglia di cottura e con i rebbi di una forchetta modellare i bordi.
 Bucherellare il fondo della pasta  sempre con una forchetta, adagiarvi un foglio di carta forno e riempire con gli appositi pesi o con del riso ed infornare subito in forno preriscaldato a 170°C per una ventina di minuti, o fino a quando la pasta non avrà un bel colore dorato; una volta sfornata, togliere dallo stampo e liberare dai pesi per poi lasciar raffreddare e riempire con crema inglese o chantilly  o anche lemon curd e fragole.
Il segreto consiste nell’usare il burro e la panna freddi da frezeer e nel lavorare pochissimo e molto delicatamente l’impasto. Si assemblano in meno di dieci minuti e possono essere surgelate, se.... avanzano…se.... Avanzano?
Questa ricetta è tratta dal Los Angeles Times e l’autore è Russ Parsone.




  • 320 g farina 00
  • 3 cucchiai di zucchero
  • 1 cucchiaio scarso di lievito per dolci
  • un bel pizzico di sale
  • la buccia grattugiata di un’arancia o di un limone
  • 90 g burro freddissimo, tagliato a cubetti
  • 2 tuorli sodi
  • 180 ml di panna + 1 cucchiaio
  •  (io al posto della panna uso lo yogurt greco)
le fragole:
  • 500 g fragole
  • buccia di mezza arancia grattugiata
  • 2/3 cucchiai di Curacao/Grand Marnier/vino dolce, se lo avete
  • 2 cucchiai di zucchero
  • 1 cucchiaio di succo di limone
  • 250 ml di panna fresca, montata 

Nella coppa del mixer versate la farina, lo zucchero (meno un cucchiaio), il lievito, il sale, la buccia d’arancia. Mischiate una volta.
Aggiungete il burro e i tuorli e azionate il motore on e off (a volte il tasto è chiamato PULSE) per 3/4 volte. L’impasto deve risultare molto bricioloso, con ancora alcuni pezzi di burro grandi come un cecio. Aggiungete la panna e azionate il motore on e off per un paio di volte.
Travasate l’impasto sul piano di lavoro. Lavoratelo molto velocemente e delicatamente: basteranno 4/5 giri di mano.
Stendetelo con le mani (non usate il mattarello!) in un disco di 15 cm di diametro x 2.5 cm circa di altezza. 
Usando un coltello affilato tagliatelo in 6 spicchi.
Mettete le tortine a riposare in frigorifero per 30 minuti.
Nel frattempo scaldate il forno al massimo.
Spennellate le tortine con la panna rimasta e spolverizzatele con lo zucchero rimasto. Infornatele.
Abbassate il forno a 220° e cuocetele per 18/20 minuti o fino a che siano ben dorate.
Fatele raffreddare su una gratella.

...e adesso assembliamo le cakes...
Affettate le fragole e conditele con il limone, l’arancia e lo zucchero. Lasciatele macerare per 30 minuti.
Dividete le shortcakes a metà.
Su ogni metà spalmate un poco di panna e sormontate con delle fragole. Chiudete ogni triangolo con la metà rimasta.

Al posto della panna potete usare dello yogurt Greco o del mascarpone (500 gr).










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