Ancora fragole....

pate sucree per crostate

 Con le fragole che ancora il mio orto produce oggi mi è venuto in mente di fare una bella crostata; non voglio però usare la solita frolla.Inizialmente avevo in mente la shortpastry, che si usa per la pie, poi mi si è accesa una luce: la pate sucree!!!Cosa c'è di più libidinoso di un guscio di pate sucree ripieno di crema inglese  o chantilly rivestito di fragole????Allora su facciamoci del male! Questo tipo di pasta è una frolla caratterizzata da una struttura molto fine e friabilissima, si presta benissimo come base per tutte le crostate da farcire a freddo. La preparazione è semplicissima ma va eseguita seguendo le regole, non va assolutamente lavorata a lungo perchè otterremo un disastro, fidatevi.Velocità è la parola d'ordine! Altra cosa importante, il passaggio dal frigo ai 170°C del forno deve durare il meno possibile, in maniera che la torta non si deformi con il calore.

 Pâte sucrée

• 150 g di burro morbido
• 95 g di zucchero a velo
• scorza limone
• 30 g di farina di mandorle
• un pizzico di sale
• 1 uovo
• 250 g di farina 00

Lavorare il burro da solo molto bene ( io uso il mixer), da renderlo una pomata, aggiungervi lo zucchero a velo setacciato, la farina di mandorle, i semini di vaniglia e il sale; quando il tutto risulterà ben amalgamato unire le uova e mescolare bene in modo da ottenere una crema omogenea. A questo punto è possibile aggiungere la farina setacciata, tutta assieme, e lavorare il più velocemente possibile: non si deve scaldare troppo il burro e non si deve attivare troppo il glutine, che altrimenti renderà l'impasto gommoso; quando la farina risulterà assorbita l’impasto sarà pronto, non dev’essere liscio e perfetto, anzi! (non appena incominciano a formarsi delle grosse briciole di impasto si ferma tutto).

 Compattare lievemente l’impasto, avvolgerlo con pellicola e lasciarlo riposare in frigo per almeno 3 ore, ma è meglio di più). Stendere l’impasto ad uno spessore di 3 mm, sistemarlo tra due fogli di carta forno e lasciare riposare in frigorifero per almeno un’ora.Adagiarlo nella teglia di cottura e con i rebbi di una forchetta modellare i bordi.

 Bucherellare il fondo della pasta  sempre con una forchetta, adagiarvi un foglio di carta forno e riempire con gli appositi pesi o con del riso ed infornare subito in forno preriscaldato a 170°C per una ventina di minuti, o fino a quando la pasta non avrà un bel colore dorato; una volta sfornata, togliere dallo stampo e liberare dai pesi per poi lasciar raffreddare e riempire con crema inglese o chantilly  o anche lemon curd e fragole.

Il segreto consiste nell’usare il burro e la panna freddi da frezeer e nel lavorare pochissimo e molto delicatamente l’impasto. Si assemblano in meno di dieci minuti e possono essere surgelate, se.... avanzano…se.... Avanzano?
Questa ricetta è tratta dal Los Angeles Times e l’autore è Russ Parsone.

• 320 g farina 00
• 3 cucchiai di zucchero
• 1 cucchiaio scarso di lievito per dolci
• un bel pizzico di sale
• la buccia grattugiata di un’arancia o di un limone
• 90 g burro freddissimo, tagliato a cubetti
• 2 tuorli sodi
• 180 ml di panna + 1 cucchiaio
•  (io al posto della panna uso lo yogurt greco)

le fragole:

• 500 g fragole
• buccia di mezza arancia grattugiata
• 2/3 cucchiai di Curacao/Grand Marnier/vino dolce, se lo avete
• 2 cucchiai di zucchero
• 1 cucchiaio di succo di limone
• 250 ml di panna fresca, montata 

• 
  

Nella coppa del mixer versate la farina, lo zucchero (meno un cucchiaio), il lievito, il sale, la buccia d’arancia. Mischiate una volta.
Aggiungete il burro e i tuorli e azionate il motore on e off (a volte il tasto è chiamato PULSE) per 3/4 volte. L’impasto deve risultare molto bricioloso, con ancora alcuni pezzi di burro grandi come un cecio. Aggiungete la panna e azionate il motore on e off per un paio di volte.
Travasate l’impasto sul piano di lavoro. Lavoratelo molto velocemente e delicatamente: basteranno 4/5 giri di mano.
Stendetelo con le mani (non usate il mattarello!) in un disco di 15 cm di diametro x 2.5 cm circa di altezza. 
Usando un coltello affilato tagliatelo in 6 spicchi.
Mettete le tortine a riposare in frigorifero per 30 minuti.
Nel frattempo scaldate il forno al massimo.
Spennellate le tortine con la panna rimasta e spolverizzatele con lo zucchero rimasto. Infornatele.
Abbassate il forno a 220° e cuocetele per 18/20 minuti o fino a che siano ben dorate.
Fatele raffreddare su una gratella.

...e adesso assembliamo le cakes...
Affettate le fragole e conditele con il limone, l’arancia e lo zucchero. Lasciatele macerare per 30 minuti.
Dividete le shortcakes a metà.
Su ogni metà spalmate un poco di panna e sormontate con delle fragole. Chiudete ogni triangolo con la metà rimasta.

Al posto della panna potete usare dello yogurt Greco o del mascarpone (500 gr).