"Quando gli uomini condividono il pane condividono la loro amicizia...."

martedì 14 giugno 2011

questo è il mio pane!


Il pane attualmente più diffuso è quello che si ottiene facendo lievitare un impasto di farina di grano tenero con il lievito. Alcuni pani tipici sono fatti con grano duro. Chi pensa che la farina utilizzata per fare il pane non sia altro che il prodotto della molitura del chicco di grano si sbaglia. Di solito è addizionata di sostanze che hanno il compito di rimediare alla sua cattiva qualità e di accelerare la lievitazione. In tal modo un impasto, che senza queste sostanze stenterebbe a lievitare, lievita molto e in pochi minuti. Il pane così ottenuto procura gonfiore perché i lieviti, pur crescendo numerosi, non hanno il tempo di rendere digeribili l’amido e le proteine della farina. E' bene evitare quindi di consumare i pani  a lunga conservazione (pan carré, pane a fette o da sandwich), non solo contengono vari additivi e grassi ma sono trattati anche con alcol etilico.Personalmente sono giunta alla conversione verso il pane a lievitazione naturale grazie ad un'amica Naturopata, Stefania, la quale anni fa',dopo avermi sottoposta al test per le intolleranze, mi "costrinse" a rinunciare ai lieviti. Da allora panifico regolarmente e cerco di usare il lievito di birra in casi eccezionalissimi!
Infatti il pane a lievitazione naturale non è addizionato con lievito di birra ma viene fatto lievitare grazie all’azione dei microrganismi benefici che sono presenti naturalmente nella farina o provengono dall’ambiente di panificazione. Si chiama anche impasto acido perché la fermentazione operata da questi microrganismi produce acidi organici che danno un leggero sapore acidulo al pane. La lievitazione può essere favorita dall’aggiunta all’impasto di una “madre”, consistente in un impasto maturo proveniente da una precedente lavorazione. La lievitazione dura ore e non ha bisogno di miglioratori. La mollica che si ottiene è costituita da numerose cavità di piccole dimensioni e odora leggermente di aceto. Se le cavità sono grosse significa che è stata associata una lievitazione con lievito di birra. Se l’odore di aceto è molto forte dovete sospettare che sia stato aggiunto un acidificante. Durante la lievitazione naturale, amido e proteine (compreso il glutine) subiscono una benefica trasformazione. La lievitazione acida produce anche sostanze che hanno un effetto benefico sullo sviluppo della microflora intestinale (effetto prebiotico) o svolgono azione preventiva rispetto alle malattie degenerative .



Partendo dal lievito madre occorrono circa 24-48 ore per arrivare al filone cotto, perchè si deve fare un lievitino e lasciarlo maturare (dalle 12 alle 24 ore) prima di impastare...ci vuole un po' di pazienza....ma il risultato sarà davvero strabiliante!

PANE A LIEVITAZIONE NATURALE

Per 3 filoni  da 500 g

 LIEVITINO
150g Lievito madre
150g Farina 0 
150g acqua

Mettere tutto in una ciotola, mescolare bene con un cucchiaio, coprire con pellicola e lasciare maturare in un luogo asciutto e fresco per 12-24 ore.

IMPASTO
400g Lievitino
750g Farina 0 
400ml Acqua
20g Sale
Mettere nel mixer il lievitino, la farina e l'acqua. Mescolare con il gancio e impastare per 10'. Formare una palla, coprirla con pellicola e far riposare per 20-30'. Riprendere l'impasto, cospargerlo con in sale ed impastare ancora per 10' minuti o fino a quando l'impasto è liscio e elastico. Formare una palla e metterla in una ciotola leggermente unta. Coprire con pellicola e lasciarla lievitare per 1-2 ore. Stendere delicatamente l'impasto con le mani a formare un rettangolo spesso circa 2,5 cm e fare due giri di pieghe . Coprire con pellicola e lasciare riposare un'ora.
A questo punto l'impasto è pronto per la formatura. Si può formare un unico filone, oppure spezzare in più filoncini.
Una volta formati i filoni e metterli in un cestino ricoperto con un canovaccio infarinato. La chiusura del filone o della pagnottella deve essere in alto. Coprire il pane con la pellicola, richiudere i lembi del canovaccio e mettere in frigo nella zona bassa per 12-24 ore. Tirare fuori dal frigorifero e lasciare lievitare a temperatura ambiente (ci vorrebbero 25-27°C) per 1-4 ore. Accendere il forno a 240°C e inserire subito una teglia in modo che si scaldi bene. Quando arriva in temperatura, tirare fuori la teglia, sistemare il pane sopra, incidere con un coltello e rimettere in forno. Spruzzare con acqua per 10 secondi in modo che si formi umidità e cuocere per 40-45 minuti.
Lasciare raffreddare e mangiare!! Fate attenzione però a non prendere l'indigestione!!

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