"Quando gli uomini condividono il pane condividono la loro amicizia...."

mercoledì 11 maggio 2011

Ecco la madre di tutti i lieviti




La pasta madre


Il pane, la pizza, le focacce si possono fare con il lievito di birra: il risultato è sicuro e veloce. Se però vogliamo ottenere qualcosa di migliore per il gusto e per la salute e siamo disposti a dedicare un po' di tempo e pazienza ad una "giusta causa", avanti armiamoci di farina di forza, ovvero con proteine=12, acqua, olio, miele e tempo, e realiziamo il lievito madre.Questo impasto rinfrescato regolarmente, con acqua e farina,fermenta spontaneamente all'infinito. Io seguo fedelmente la ricetta delle sorelle Simili:



200g. di farina
90g. di acqua
1 cucchiaio di olio
1 cucchiaio di miele



Mettere gli ingredienti nell'impastatore e fare una palla che metteremo in un contenitore chiuso.

Facciamo riposare l’impasto ad una temperatura di circa 22-25° per due giorni.Trascorsi i due giorni vedremo l’impasto raddoppiato di volume e con un profumo acido di lievito. Adesso si rinfresca l’impasto: prendere 100 gr dell’impasto ed aggiungervi 100 gr di farina e 45 gr di acqua a temperatura ambiente.Lavorare nell'impastatrice di nuovo e richiudere nel contenitore per altri due giorni.Trascorsi questi due giorni rinfrescare nuovamente il lievito nello stesso modo: 100 gr di farina e 45 gr di acqua. Questa volta però, l’impasto va chiuso nel contenitore e messo nel frigo.Dopo 5 giorni si procede ad un nuovo rinfresco. Una volta fatta questa operazione altre due volte (per un minino, dunque, di 15 giorni) si potrà utilizzare il lievito per fare pane, brioches, pizze, focacce, etc.
Se ne prende una parte e con l’altra si procede ai rinfreschi fino all'infinito!!!
Quando utilizzate il lievito madre per panificare ne dovrete inserire circa un terzo rispetto alla farina, quantità che aumenta  se utilizzate farine integrali, più pesanti, che lievitano meno facilmente.
Questo è il risultato finale, si devono vedere tutte queste bolle!!!


Come si conserva la pasta madre


 Quando si usa spesso per fare il pane o altro, almeno una volta alla settimana, conviene tenerla fresca, conservandola in un recipiente di vetro chiuso con la pellicola per tre o quattro giorni; oppure in frigo anche per cinque o sei giorni, ma in questo caso va rinfrescata almeno una volta prima di utilizzarla perchè con il freddo si addormenta.
La possiamo altrimenti congelare dentro una busta. Quando ci servirà la dovremo lasciar scongelare a temperatura ambiente e fare i rinfreschi finchè non raddoppia in tre ore. La possiamo spalmare con una spatola in uno strato sottile sulla carta forno e si lascia asciugare all’aria. Dopo un paio di giorni, quando si secca, si puo’ staccare e mettere in un vasetto.
Quando useremo la pasta madre per fare il pane useremo circa 300g.-400g di pasta per 1 kg di farina O, il tempo di lievitazione va dalle 12-18 ore ma può arrivare anche a 24 ore!
 L'importante è non demordere, anche se l'impasto non riuscisse alla prima, cioè se dopo le prime 48 ore non dovessimo vedere le bolle, è importante buttare via tutto e......riprovare!!E' fondamentale saper accettare anche una sconfitta perchè come diceva William Penn, il fondatore della Pennsylvania:

"per quanto possiamo cadere, mai potremo precipitare al di sotto delle braccia di Dio"

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